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http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/tede/276
Tipo do documento: | Dissertação |
Título: | ESTUDO DE PARÂMETROS PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DO MEL |
Autor: | Chagas, Neucinéia Vieira |
Primeiro orientador: | Rosa, Marcos Roberto da |
Resumo: | O mel é um alimento viscoso, adocicado, de aroma agradável e segundo alguns relatos, apreciado desde a Grécia antiga. O estado do Paraná dispõem de flora apícola diversificada e condições propícias a criação de abelhas. Atualmente o estado do Paraná ocupa o terceiro lugar no ranking nacional de produção de mel, e de uma forma geral produz mel de qualidade. O principal objetivo deste trabalho é preparar um vinho de mel (Hidromel), e verificar quais os parâmetros que interferem na velocidade de fermentação. Com isto pretende-se agregar valor ao mel da região, obtendo-se uma bebida, com boa aceitação. O Hidromel é uma bebida fermentada a base de mel e água, consumida desde a antiguidade. Sua fabricação é anterior ao do vinho e à cerveja. Esta bebida fermentada é obtida pela transformação dos açúcares do mel em álcool. Com o objetivo de preparar o hidromel em um tempo reduzido e de aceitação pelo mercado consumidor, foi realizado um estudo da fermentação do mel com Saccharomyces cerevisiae. As fermentações foram realizadas com soluções de 16, 20, 21 e 28 grau Brix. Estas soluções foram condicionadas em diferentes condições de temperatura, tempo e meios de fermentação. A análise final foi acompanhada através do grau Brix e em seguida confirmada por análises em cromatografia líquida de alta eficiência. As soluções foram submetidas à destilação e o teor de álcool foi determinado com alcoômetro, sendo os melhores resultados quanto à conversão de substrato em etanol para soluções de mel diluído de 16º Brix e 28º Brix. A conversão em massa de glicose em etanol para estas soluções foi igual a 82,74% e 45,95% respectivamente. Verificou-se neste estudo que a fermentação sem o reabastecimento de microorganismo em soluções com teor de açúcares maior, proporciona um menor rendimento de conversão de substrato em etanol. Um estudo cinético foi realizado para comparar a velocidade de fermentação de soluções de mel diluído com diferentes composições e outro utilizando a glicose como única fonte de carbono. Os resultados permitiram a determinação do meio a ser utilizado, verificou-se que o tempo para a fase exponencial da fermentação, é de catorze horas, e o consumo completo de glicose foi determinado após quarenta horas, através de análises cromatográficas verificou-se houve consumo preferencial pela glicose. |
Abstract: | The Honey is a viscous food, sweet, pleasant aroma and according to some reports, it is appreciated since the ancient Greece. Parana State has a diverse apiculture flora and propitious conditions for the bee creation. Currently, Parana is the third in the national ranking on honey production, and in general, it produces a high-quality honey. The main objective of this work is to prepare a wine made from honey (Mead), and to verify what are the parameters that interfere at the speed fermentation. With that, it intents to add the honey value at the region, resulting in a drink, with good acceptance. The Mead is a fermented beverage which the basis is honey and water, consumed since the ancient times. Its manufacture is prior to the wine and beer. This fermented beverage is obtained by sugar and honey processing into alcohol. Aiming to prepare the mead in a reduced time and acceptable by the consumer market, a study was conducted from the honey fermentation with Saccharomyces cerevisiae. The fermentations were carried out with solutions of 16, 20, 21 and 28 Brix Degrees. These solutions were constrained in various conditions of temperature, time and means of fermentation. The final analysis was accompanied by the Brix Degree and then it was confirmed by tests in high performance liquid chromatography. The solutions were subjected to distillation and the alcohol content was determined by alcoholmeter, with the best results on the substrate conversion in ethanol to diluted honey solutions of 16° Brix and 28° Brix. The mass conversion of glucose into ethanol for these solutions was equal to 82.74% and 45.95% respectively. It was verified in this study that the fermentation of microorganisms without refueling in solutions with higher sugar content provides a lower yield of conversion of substrate in ethanol. A kinetic study was conducted to compare the speed of fermentation of diluted honey solutions with different compositions and another using glucose as the only source of carbon. The results allowed the determination of the mean to be used, it was found that the time for the exponential phase of fermentation is fourteen hours, and the complete consumption of glucose was determined after forty hours, through chromatographic analysis it was verified that there was preferential consumption by glucose. |
Palavras-chave: | hidromel mel diluído fermentação do mel cinética de fermentação mead diluted honey honey fermentation kinetics of fermentation |
Área(s) do CNPq: | CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA |
Idioma: | por |
País: | BR |
Instituição: | UNICENTRO - Universidade Estadual do Centro Oeste |
Sigla da instituição: | UNICENTRO |
Departamento: | Unicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Química (Mestrado) |
Citação: | CHAGAS, Neucinéia Vieira. ESTUDO DE PARÂMETROS PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DO MEL. 2008. 58 f. Dissertação (Mestrado em Metodologias Analíticas e Aplicações) - UNICENTRO - Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava, 2008. |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://localhost:8080/tede/handle/tede/276 |
Data de defesa: | 5-Dec-2008 |
Appears in Collections: | Programa de Pós-Graduação em Química Aplicada |
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