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dc.creatorKutkoski, Rafael Francisco-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8509339964166050por
dc.contributor.advisor1Felsner, Maria Lurdes-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8100252618782686por
dc.contributor.advisor-co1Rosa, Marcos Roberto da-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6463355409406104por
dc.date.accessioned2019-05-02T12:38:12Z-
dc.date.issued2018-04-20-
dc.identifier.citationKutkoski, Rafael Francisco. Caracterização Físico-química de Cerveja produzida em uma Micro Cervejaria da Região de Guarapuava - PR. 2018. 102 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Química - Mestrado) - Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava - PR.por
dc.identifier.urihttp://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/1031-
dc.description.resumoEste trabalho apresenta uma caracterização físico-química de cervejas produzidas em uma micro cervejaria da região de Guarapuava – PR, com a finalidade de contribuir para a padronização do processo produtivo e para o controle de qualidade da bebida produzida por meio de análises físico-químicas tais como pH, acidez, amargor, cor e grau alcoólico e teor de 5-hidroxi-2-metilfurfuraldeído (HMF) realizados em amostras coletadas ao final das etapas principais de produção (brassagem, fervura, fermentação e maturação) e analisados estatisticamente. Além disso, foi realizado também um estudo de validação do método de CLAE-UV e quantificação do composto HMF nas amostras de cerveja lager. Os resultados obtidos com a aplicação de cálculos estatísticos indicam diferenças significativas em todas as etapas de processo de produção de cerveja nas nove amostras coletadas. Os fatores que influenciaram essa diferença foram a alcalinidade da água utilizada na fabricação, mudanças de lote de matéria prima e alterações de formulação. A avaliação dos parâmetros na etapa da maturação (cerveja pronta) mostra uma qualidade físico-química adequada segundo padrões citados na literatura para o estilo de cerveja lager. Para a validação da determinação de HMF, os resultados indicaram valores adequados de precisão (RSD para repetitividade e precisão intermediária de 1,39% e 8,58%, respectivamente) e exatidão (taxas de recuperação entre 96 – 110%) de acordo com recomendações da literatura. Os limites de detecção (LD) e de quantificação (LQ) de 0,112 e 0,372 mg L-1, respectivamente, foram baixos, demonstrando a sensibilidade do método de CLAE-UV para determinação deste contaminante. Foi observado também uma boa linearidade na faixa de concentrações de 0,5 a 8,0 mg L-1, com valores de Fregressão = 13154,45 > Fcrítico = 6,55 e sem falta de ajuste do modelo linear ((Ffaj =2,21 < Fcrítico = 5,08; p>0,05)). Além disso, a comparação dos cromatogramas do padrão de HMF e das amostras indica que o método apresenta uma boa seletividade. Portanto, o estudo de validação realizado neste trabalho indicou que a metodologia cromatográfica foi adequada para a quantificação do HMF em cerveja.por
dc.description.abstractThis work presents a physicochemical characterization of beers produced in a micro brewery in the region of Guarapuava – PR, with the purpose to contribute to the standardization of the productive process and the quality control of the beverage produced, with physicochemical analysis such as pH, acidity, bitterness, color, alcoholic content and 5-hydroxymethil-2-furaldehyde (HMF) content, realized in samples collected at the end of the main stages of the production (mashing, boiling, fermentation, maturation) statistically analyzed. In addition, a validation study of the HPLC-UV method and quantification of the HMF compound in the lager beer samples was also performed. The results obtained with the application of statistical calculations indicate significant differences in all stages of the beer production process in the nine samples collected. The factors that influenced this difference were the alkalinity of the water utilized in the production, changes in the raw material lot and changes in the formulation. The evaluation of the parameters in the stage of maturation (finished beer) shows an adequate physicochemical quality according to standards cited in the literature for the style of lager beer. For the validation of HMF determination, the results indicated adequate precision values (RSD for repeatability and intermediate precision of 1.39% and 8.58%, respectively) and accuracy (recovery rates between 96 - 110%) according to literature recommendations. The limits of detection (LD) and quantification (LQ) of 0.112 and 0.372 mg L-1, respectively, were low, demonstrating the sensitivity of the HPLC-UV method for determination of this contaminant. A good linearity was also observed in the concentration range of 0.5 to 8.0 mg L-1, with Fregression values = 13154.45 > Fcritic = 6.55 and without adjustment of the linear model ((Ffaj =2.21 < Fcritic = 5.08; p>0.05)). In addition, comparison of HMF standard chromatograms and sample chromatograms indicates that the method shows good selectivity. Therefore, the validation study performed in this work indicated that the chromatographic methodology was adequate for the quantification of HMF in beer.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Fabiano Jucá (fjuca@unicentro.br) on 2019-05-02T12:38:12Z No. of bitstreams: 1 Rafael Francisco Kutkoski.pdf: 2307869 bytes, checksum: bcfec698eb42747738139ffb41a78973 (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2019-05-02T12:38:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rafael Francisco Kutkoski.pdf: 2307869 bytes, checksum: bcfec698eb42747738139ffb41a78973 (MD5) Previous issue date: 2018-04-20eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.thumbnail.urlhttp://tede.unicentro.br:8080/jspui/retrieve/4450/Rafael%20Francisco%20Kutkoski.pdf.jpg*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Estadual do Centro-Oestepor
dc.publisher.departmentUnicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologiapor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUNICENTROpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Química (Mestrado)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectControle de qualidadepor
dc.subjectmicro cervejariapor
dc.subjectcervejapor
dc.subjectanálises estatísticaspor
dc.subjectvalidação de métodospor
dc.subjectCLAE-UVpor
dc.subjectHMFpor
dc.subjectanálises físico-químicaspor
dc.subjectQuality controleng
dc.subjectmicro breweryeng
dc.subjectbeereng
dc.subjectstatistical analysiseng
dc.subjectvalidation of methodseng
dc.subjectHPLC-UVeng
dc.subjectHMFeng
dc.subjectphysicochemical analysiseng
dc.subject.cnpqCIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICApor
dc.titleCaracterização Físico-química de Cerveja produzida em uma Micro Cervejaria da Região de Guarapuava - PRpor
dc.typeDissertaçãopor
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Química Aplicada

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