@PHDTHESIS{ 2018:1343008880,
 	title = {Fermentação de diferentes méis, melado de cana e xarope de glicose: acompanhamento do perfil químico, análise do teor de fenólicos e atividade antioxidante.},
 	year = {2018},
 	url = "http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/994",
 	abstract = "O presente estudo verificou a influência de diferentes condições de fermentação (tempo, temperatura e cepa) no preparo de hidroméis, fermentados de melado de cana e xarope de glicose. O teor de fenólicos totais foi preservado (exceto fermentados de melado de cana) e foi ainda observado o aumento de atividade antioxidante nos fermentados em relação às matérias primas (exceto amostras de melado de cana), podendo este fenômeno estar atrelado ao aumento da concentração de DDMP (3,5-dihidroxi-6-metil-2,3-dihidropiran-4-ona). Os valores de pH dos fermentados não sofreram variações significativas. Contudo, os valores de acidez sofreram aumentos, o que está relacionado ao metabolismo da levedura, que por meio da formação e liberação de ácido acético resulta nesta elevação. O perfil de minerais determinado mostra que para se ter um desempenho adequado de fermentação é necessário a suplementação mineral do mosto, especialmente em relação aos teores de magnésio e de zinco, que participam de uma série de reações enzimáticas. Os valores de teor alcoólico obtidos situaram-se na faixa de 10,2 a 11,7oGL, sendo estes valores para as temperaturas de 28oC, associados às maiores eficiências fermentativas (79,60 a 96,99%). Nas condições não ideais, ou seja, utilizando uma cepa de alta fermentação em temperatura de 10oC, a eficiência de fermentação foi baixa, variando de 34,01 a 48,32% (4,0 a 5,8oGL), mostrando que a levedura sofreu desaceleração da via anaeróbica por meio do stress osmótico. Como exceção a este comportamento está a amostra BB10L, que apresentou valor de 5,7 ± 0,6 oGL. Este baixo rendimento pode estar relacionado a processos inibitórios causados pela composição do mel de melípona Jataí, sendo a deficiência de zinco um dos possíveis responsáveis por este comportamento. Porém, como a acidez desta amostra ficou em 20,7 ± 1,5 mEq L-1 esta condição se torna interessante para a produção de um hidromel mais suave. Foi desenvolvido um método cromatográfico de análise direta utilizando CLAE-UV para quantificação do teor de 5-hidroxi-2-metifurfuraldeído (HMF) em diferentes bebidas fermentadas (hidromel, melado de cana fermentado e xarope de milho fermentado) e validado in House, usando ferramentas estatísticas sofisticadas pela primeira vez neste trabalho. A separação de HMF foi realizada empregando a eluição isocrática com uma fase móvel composta de água (com ácido fórmico a 0,5%) e acetonitrila (90:10, v v-1), a 30°C, e fluxo de 1,0 mL min-1, volume de injeção de 5,0 μL sendo realizada a detecção a 285 nm. O estudo de validação demonstra que o método desenvolvido tem um bom desempenho, apresentando limites baixos de detecção e quantificação (LD e LQ de 0,16 e 0,53 mg L-1, respectivamente), boa exatidão (taxas de recuperação entre 82,3 e 95,9%) e precisão (valores de RSD entre 3,87 e 8,84 % e valores de Horrat entre 0,43 e 0,76). Foram também observadas estimativas de seletividade e linearidade adequadas (R2> 99,5%). As bebidas fermentadas de mel, melado de cana e xarope de milho apresentaram teor de HMF menor do que os alimentos iniciais utilizados na fermentação. Além disso, os resultados demonstraram que as condições de fermentação são um parâmetro fundamental para a obtenção de bebidas fermentadas com baixos níveis desse contaminante e que a fermentação pode ser uma estratégia de mitigação do HMF em alimentos como mel, melado de cana e xarope de milho.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Centro-Oeste},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Química (Doutorado)},
 	note = {Unicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologia}
}