@MASTERSTHESIS{ 2013:135999906,
 	title = {PREPARAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE HIDROMEL UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE MÉIS E TEMPOS DE FERMENTAÇÃO},
 	year = {2013},
 	url = "http://localhost:8080/tede/handle/tede/283",
 	abstract = "Este trabalho apresenta o desenvolvimento e otimização de metodologias para a produção e caracterização de hidromel preparado por meio de diferentes tipos de mel e fermentação. Além disso, foram realizadas caracterizações de pH, acidez, umidade, oB, teor de cinzas e umidade, por termogravimetria, e teor de açúcares redutores totais dos méis utilizados, permitindo a comparação entre eles, analisando a influência da sua procedência geográfica. Para os hidroméis preparados foram aplicados os mesmos testes anteriormente mencionados com exceção da termogravimetria e realizada a determinação da concentração de 5-HMF ao final das fermentações curtas e longas, obtendo-se os valores médios de 0,210 ± 0,041 e 0,839 ± 0,198 μg.mLˉ¹, respectivamente. Estes valores mostram que a bebida está dentro dos padrões internacionais de qualidade para este indicador e observando-se que em tempos mais longos ocorre maior formação deste composto devido à maior exposição dos carboidratos ao meio propício à desidratação das hexoses. O grau alcoólico obtido apresenta diferenças entre fermentações curtas e longas, pois nas últimas foi possível obter valores com média 10°GL e para as primeiras, de 8,75°GL. Isto mostra que quando se deseja alcançar teores de álcool maiores na bebida devem-se empregar fermentações em tempos mais longos. A comparação entre as bebidas preparadas foi realizada por meio de análise sensorial, onde se determinou o perfil sensorial da amostra e sua aceitabilidade pelo consumidor. Para isto realizou-se o treinamento dos provadores, pois se trata de uma bebida ainda pouco conhecida pelo mercado consumidor brasileiro. Verificou-se uma maior aceitabilidade do hidromel preparado a partir de um mel considerado ruim para o consumo in natura, com uma bebida preparada a partir de um bom mel para consumo in natura ocupando o segundo lugar. Os resultados experimentais obtidos foram tratados por meio de ANOVA de dois fatores a 95 % de confiança, para que fosse possível a comparação entre as diferentes bebidas preparadas. Verificou-se ser possível o preparo do hidromel a partir desta metodologia que, se realizada de forma adequada, preserva todas as propriedades benéficas do mel, o que não ocorre com os processos tradicionais. Esta é uma excelente opção para as regiões de proteção ambiental, pois as abelhas ajudam na polinização das flores, e com isso se pode aplicar a apicultura nestas regiões. E como a produção de mel é realizada predominantemente pela agricultura familiar, a produção do hidromel pode levar a uma melhor distribuição de renda. Isso propiciaria a estas famílias permanecerem no campo, evitando o êxodo rural, por meio do incentivo à produção de mel pelo preparo em larga escala do hidromel, agregando valor a um produto ainda pouco consumido em nosso país.",
 	publisher = {UNICENTRO - Universidade Estadual do Centro Oeste},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Química (Mestrado)},
 	note = {Unicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologia}
}