@PHDTHESIS{ 2021:528182095,
 	title = {DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA A BASE DE ARROZ E ANÁLISE DO COMPORTAMENTO FERMENTATIVO ATRAVÉS DE ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS},
 	year = {2021},
 	url = "http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/1604",
 	abstract = "Consumidores têm demonstrado maior atenção à qualidade e funcionalidade dos alimentos consumidos devido ao aumento da incidência de doenças, principalmente aquelas relacionadas à intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite bovino e da soja. Neste estudo, de forma inédita, foram elaboradas e caracterizadas bebidas probióticas à base de extrato de arroz. As bebidas fermentadas com extrato de arroz (BA) foram desenvolvidas com a inoculação de microrganismos como: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium, adoçadas com diferentes tipos de substratos, como sacarose, glicose, mel, adoçantes naturais e sintéticos e caracterizadas por análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O melhor tempo de fermentação (9 horas) foi alcançado nas formulações com a adição do inóculo SAB (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium) e de glicose e mel como substratos nas bebidas de extrato de arroz. Todas as bebidas foram caracterizadas como probióticas porque a contagem de celulas viáveis foi superior a 106 UFC mL-1. Pode-se observar que as bebidas A36 (14% (m/v) de extrato de arroz e estévia), A38 (14% (m/v) de extrato de arroz, sacarina e estévia), A39 (14% (m/v) de extrato de arroz, sucralose e estévia) e A40 (14% (m/v) de extrato de arroz, sucralose e sacarina) apresentaram fermentação mais rápida (aproximadamente 8 horas). No primeiro dia de armazenamento o número de células viáveis na bebida fermentada por SAB 440 variou de 8.550 a 10.970 log UFCmL-1, permanecendo ao longo de 28 dias de armazenamento uma contagem de bactérias acidoláticas elevada, demonstrando alta viabilidade de caráter probiótico. A estévia mostrou ser uma alternativa interessante como adoçante e substrato para obter uma bebida fermentada de arroz integral, e seu uso combinado com outros adoçantes, como sacarina e sucralose, melhorou o sabor e a doçura das bebidas fermentadas à base de arroz. Cabe ainda ressaltar que o conteúdo lipídico foi inferior a 0,03%, o que classifica essas bebidas fermentadas como livres de gordura, de acordo com a legislação brasileira vigente. A funcionalidade de bebidas fermentadas elaboradas pode ser atribuída principalmente à sua característica probiótica. As formulações apresentaram aceitabilidade satisfatória, podendo atender às demandas de saúde de consumidores alérgicos e / ou intolerantes ao leite e alérgicos à soja, uma vez que atualmente não existem no mercado bebidas fermentadas à base de arroz, sugerindo inovação tecnológica funcional.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Centro-Oeste},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Química (Doutorado)},
 	note = {Unicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologia}
}