@MASTERSTHESIS{ 2020:217373163,
 	title = {DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJA PILSEN DE BAIXO TEOR ALCOÓLICO},
 	year = {2020},
 	url = "http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/1590",
 	abstract = "A cerveja é uma bebida alcoólica produzida pela fermentação do mosto de cereais maltados, onde o conteúdo de álcool está situado, em média, entre 4,5 e 5,5 oGL. Uma subdivisão consiste na cerveja de baixo teor alcoólico, que, de acordo com a legislação brasileira, deve apresentar um teor entre 0,5 e 2,5 oGL. A cerveja é descrita como uma bebida sensível, portanto, qualquer modificação irá ocasionar alterações em seu perfil sensorial. Desta forma, a redução de etanol irá influenciar significativamente na qualidade da bebida. Neste estudo foram realizadas a preparação a caracterização físico-química e cromatográfica de cervejas de baixo teor alcoólico a fim de se avaliar possíveis mudanças nos parâmetros químicos e sensoriais quando se tem a diminuição do conteúdo de álcool. Para se obter cervejas de baixa graduação alcoólica realizou-se modificações em etapas do processo produtivo, em relação a quantidade e processamento do malte, temperatura de brassagem e tipo de levedura, e aplicou-se um planejamento fatorial fracionário em dois níveis a fim de se avaliar a influência dessas variáveis. A análise de grau alcoólico apresentou resultados de 4,93 oGL na cerveja padrão e 0,97 a 2,35 oGL nas amostras com baixa graduação alcoólica, e a cor variou entre 6 e 8 EBC, correspondendo a uma coloração mais clara do que uma cerveja pilsen tradicional. A determinação cromatográfica dos açúcares fermentáveis no mosto indicou que as mudanças realizadas no processo produtivo resultaram em uma concentração maior de açúcares não fermentáveis, propiciando a obtenção de um baixo teor de álcool. Para avaliar a aceitação por parte dos consumidores, fez-se uma análise sensorial, que apontou que 67% dos participantes tiveram preferência pela cerveja de baixo teor alcoólico e 33% optaram pela cerveja tradicional, mostrando que a diminuição da quantidade de álcool resultou em características sensoriais superiores as da tradicional.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Centro-Oeste},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Química (Mestrado)},
 	note = {Unicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologia}
}