@PHDTHESIS{ 2018:778843381,
 	title = {DETERMINAÇÃO DAS CONCENTRAÇÕES TOTAIS E BIOACESSÍVEIS DE ÍONS METÁLICOS EM MATRIZES ALIMENTARES EMPREGANDO ESPECTROMETRIA DE ABSORÇÃO ATÔMICA},
 	year = {2018},
 	url = "http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/985",
 	abstract = "Os alimentos e bebidas, a exemplo do iogurte e do chá-mate, são algumas das principais rotas de ingestão de íons metálicos que, dependendo da concentração e especiação na matriz alimentar, possuem importantes funções biológicas no organismo. No entanto, a quantidade de ingestão destes elementos deve ser controlada, uma vez que a falta ou excesso dos mesmos podem ocasionar efeitos adversos para os seres vivos. Normalmente, utiliza-se a concentração total de elementos em matrizes alimentares no controle de qualidade e segurança alimentar. Contudo, a bioacessibilidade de elementos metálicos em alimentos e bebidas deve ser avaliada, uma vez que esse parâmetro estima a quantidade a ser absorvida dos mesmos ou a sua possível função nutritiva ou tóxica na rota de ingestão-digestão-absorção humana. Assim, o objetivo deste trabalho foi, primeiramente, determinar a concentração total de Zn, Cu, Cr, Cd e Pb em amostras de iogurte, propondo uma metodologia rápida e direta, através da amostragem em suspensão aliada a Espectrometria de Absorção Atômica - AAS (FAAS e GF AAS). Para isso, soluções de HNO3 e HCl foram usadas como meio dispersor de iogurte para preparo das suspensões. Além da otimização do programa de aquecimento do forno de grafite, realizado para cada metal traço na matriz, o método proposto foi validado, sendo possível obter sensibilidade adequada, com precisão e exatidão. Os ensaios in vitro de digestão gastrointestinal foram realizados com base no método PBET (Physiologically Based Extraction) com a simulação dos processos de digestão humana usando suco gástrico (pepsina extraída de mucosa gástrica de suínos e HCl) e suco intestinal (pancreatina extraída de pâncreas de suínos, sais de biles e NaHCO3). O processo de incubação foi realizado para as etapas de digestão gástrica e intestinal por 2 horas, à 37 ºC e agitação (150 rpm) simulando as condições humanas de temperatura e movimentos peristálticos. As frações bioacessíveis foram obtidas após centrifugação (10000 rpm, 4 ºC, e 20 min) e as concentrações dos íons metálicos foram quantificadas por curva analítica com padronização externa empregando AAS. Foram analisadas 25 amostras de iogurte de 6 marcas diferentes, com consistência e sabores variados. Com relação à concentração total, Zn e Cu foram quantificados em todas as amostras, com concentrações médias de 7,2 ± 7,5 μg g-1 e 103,4 ± 151,5 ng g-1, respectivamente. Essas concentrações estão concordantes com a literatura, e são comparáveis aquelas disponibilizadas na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) – 200 ng de Cu em 1g de iogurte, e 3 a 5 μg de Zn por grama de iogurte. Cr, Pb e Cd foram quantificados em menos de 36% das amostras, sendo que as concentrações médias (ng g-1) para esses metais foram de 2,4 ± 1,4 (Cd) a 37,4 ± 11,9 (Pb). Com relação as frações bioacessíveis, para elementos considerados essenciais, observou-se a ordem Cr > Cu > Zn. Cr e Cu apresentaram as maiores frações bioacessíveis a partir do iogurte, com médias de 102 ± 12% e 87 ± 18%, respectivamente. Considerando as funções biológicas desempenhadas por metais como Cr(III) e Cu, uma bioacessibilidade elevada destes metais é desejável. Apesar de Zn ser um elemento essencial, baixos valores para frações bioacessíveis (24 ± 7%) foram observadas para o metal a partir do iogurte. Para Pb e Cd, as frações bioacessíveis foram de 33 ± 5% e 1,6 ± 2,4%, respectivamente. Menores frações bioacessíveis para esses metais são desejáveis, considerando sua toxicidade. Através dos cálculos de ingestão dos metais presentes no iogurte, considerando a bioacessibilidade dos mesmos, os valores médios em relação a ingestão diária recomendada (IDR) ou limite tolerável para ingestão de metais variaram de 0,003% (Cd) a 2,5% (Zn). Neste caso, percebe-se que a ingestão de iogurte é segura com relação a elementos tóxicos como Pb e Cd. No entanto, também não pode ser considerada uma fonte de elementos essenciais como Cr, Cu e Zn. Para chá-mate, as concentrações totais de Al, Zn, Cu, Cr, Cd e Pb foram determinadas em decocções preparadas com o aquecimento do produto comercial com água ultrapura, empregando AAS. A bioacessibilidade in vitro, foi realizada do mesmo modo que para iogurte, utilizando sucos gástrico e intestinal. Os estudos foram conduzidos com 20 amostras de chá-mate (3 marcas), com diferentes sabores e/ou lotes, adquiridas no comércio local. As concentrações médias de íons metálicos determinadas nas decocções de chá-mate variaram de 50 ± 24 ng g-1 (Cd) a 60 ± 18 μg g-1 (Al). A variabilidade entre as concentrações de metais e as amostras pode estar relacionada com o local de cultivo da erva-mate ou até mesmo com o processo industrial envolvido na produção do chá. Os dados obtidos foram analisados através da Análise de Componentes Principais (PCA) e foi observada uma separação das amostras (com maior destaque para as marcas 1 e 2) em função da marca do produto e da concentração dos metais avaliados. Com relação a bioacessibilidade, a liberação dos metais considerados nutrientes da bebida seguiu a ordem de Cr ≥ Cu > Zn, representando de 41 a 85% da concentração total dos elementos. Já para os metais que não possuem atividade biológica conhecida, a ordem de bioacessibilidade foi Al >> Cd > Pb. Apesar do Cd apresentar os menores teores na decocção, a sua fração bioacessível foi cerca de 52% da concentração total. Para Al e Pb, as frações bioacessíveis foram de 100% e 19%, respectivamente. Portanto, o Al é um elemento presente no chá-mate em concentrações elevadas e na forma totalmente bioacessível. A partir dos valores de bioacessibilidade, foi realizado o cálculo de ingestão diária dos metais, sendo que os resultados indicaram que o consumo de decocção do chá-mate fornece pequenas quantidades de metais para o organismo, representando cerca de 0,008% (Pb) a 0,6% (Al) das concentrações aceitáveis para a ingestão desses elementos. Portanto, a decocção de chá-mate para as amostras avaliadas apresenta segurança alimentar em relação às espécies metálicas estudadas, não apresentando risco de toxicidade em relação aos metais não-essenciais (Al, Cd e Pb), e nem potencial nutritivo em relação aos metais essenciais (Zn, Cu e Cr).",
 	publisher = {Universidade Estadual do Centro-Oeste},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Química (Doutorado)},
 	note = {Unicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologia}
}