@PHDTHESIS{ 2024:362464200,
 	title = {Desenvolvimento de cervejas sem álcool e de baixo teor alcoólico: Efeito do cold mash nas etapas de brassagem e fermentação e o uso de leveduras não-Saccharomyces},
 	year = {2024},
 	url = "http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/2204",
 	abstract = "Repensar hábitos e buscar opções mais saudáveis de vida se tornou uma preocupação constante para a 
 população. Dentre esses hábitos, o consumo excessivo de álcool figura como um dos principais, pois 
 diversos estudos apontam a existência de aspectos negativos associados a esse comportamento. Nesse 
 contexto, a cerveja sem álcool surge como uma opção atraente para quem busca um estilo de vida 
 equilibrado, mas sem deixar de lado a experiência sensorial. Isso é viabilizado pela utilização de 
 processos de fabricação inovadores, como é o caso da técnica de brassagem a frio, comumente chamada 
 de Cold Mash, e o uso de leveduras do tipo não-Saccharomyces, que possuem baixo rendimento na 
 produção de etanol durante seu metabolismo. Essas inovações permitem produzir cervejas sem álcool 
 com perfil sensorial semelhante às cervejas tradicionais, atendendo à demanda crescente por opções 
 saudáveis. Assim, o presente estudo buscou otimizar o desenvolvimento deste produto, realizando um 
 estudo da etapa de brassagem, a fim de se avaliar como a técnica de cold mash pode influenciar nas 
 características do mosto cervejeiro, e também um estudo de fermentação, onde promoveu-se 
 modificações no tipo de levedura especial utilizada (Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia 
 pulcherrima) e na nutrição adicional dessas leveduras, por meio da aplicação de planejamento fatorial. 
 As amostras foram analisadas por meio de seus parâmetros físico-químicos, teor de compostos fenólicos 
 e proteínas, atividade antioxidante e perfil mineral. Para o estudo de brassagem, verificou-se que a 
 técnica utilizada resulta em um mosto com menor concentração de carboidratos, o que possibilita obter se menores quantidades de álcool, e que o tempo de extração de 24 horas mostrou-se adequado para 
 preservar características fundamentais do estilo Pilsen. Em relação ao estudo de fermentação, observou se que a associação entre o cold mash e as leveduras não-Saccharomyces resultou em cervejas com teor 
 alcoólico inferior a 0,5% (v/v), classificadas como cerveja sem álcool pela legislação brasileira. Além 
 disso, se observou atividade antioxidante superior ao reportado pela literatura, e teor de proteínas inferior 
 ao encontrado para cervejas tradicionais. A análise sensorial realizada resultou em boa aceitação para 
 as cervejas sem álcool. Assim, a bebida desenvolvida neste estudo demonstra potencial em contribuir 
 de maneira positiva para a melhora de hábitos e na diminuição do consumo de álcool, por apresentar 
 atributos sensoriais semelhantes aos das cervejas tradicionais oriundos da técnica cold mash e do uso da 
 espécie de levedura Torulaspora delbrueckii.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Centro-Oeste},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Química (Doutorado)},
 	note = {Unicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologia}
}