@PHDTHESIS{ 2019:1154867847,
 	title = {Composição físico química e perfil elementar de açúcar mascavo brasileiro},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/1593",
 	abstract = "O açúcar mascavo é um açúcar bruto que não passa por nenhum tipo de refino, sendo sua produção realizada de maneira artesanal e por isso sem muito controle de qualidade. Esse tipo de açúcar, por não ser industrializado, é rico em minerais, vitaminas, compostos fenólicos, dentre outros nutrientes essenciais, e por isso seu consumo traz diversos benefícios. Entretanto, durante o cultivo da cana de açúcar bem como durante a manufatura artesanal do açúcar mascavo há a possibilidade de agregação de contaminantes. Em vista dessas informações relatadas e a ausência de pesquisas sobre o tema faz-se necessária a realização de estudos sobre o perfil elementar e a composição físico química nesse tipo de alimento. A quantificação de íons metálicos em alimentos ainda é considerada um desafio analítico, devido à grande complexidade da matriz. Neste trabalho foram desenvolvidos métodos analíticos para a determinação de vários elementos utilizando diferentes técnicas de espectrometria atômica e métodos de preparo de amostra. Para Pb, Cd e Cr foi desenvolvida uma metodologia utilizando a amostragem em suspensão e GF AAS. Para Ca, Mg, Fe, Mn e Zn foi desenvolvida uma metodologia utilizando a digestão assistida por ultrassom e F AAS. Para Li, Be, V, Cr, Mn, Co, Ni, Cu, Zn, As, Se, Rb, Sr, Mo, Ag, Cd, Sn, Sb, Ba, U, Al, Ca, Mg e Fe uma metodologia utilizando a digestão assistida por micro-ondas e ICP-MS e F AAS. Os três métodos desenvolvidos foram validados. Foi realizado um estudo de bioacessibilidade dos íons metálicos utilizando a simulação da digestão gastrointestinal in vitro. Além disso, foram determinados parâmetros físico químicos como fenólicos totais, pH, acidez, açúcares e índice de cor nas amostras de açúcar mascavo. A partir da análise dos parâmetros de validação foi verificado que os métodos desenvolvidos possuem linearidade, precisão e exatidão adequadas para determinação dos íons metálicos em açúcar mascavo. Os teores de Pb, Cd e Cr de maneira geral estão abaixo dos limites permitidos, entretanto três amostras apresentaram concentrações de Pb e uma amostra concentração de Cd acima do limite estabelecido na legislação. A partir da determinação dos metais essenciais Ca, Mg, Fe, Mn e Zn foi verificado que a ordem da abundância desses íons metálicos em açúcar mascavo foi de Ca > Mg > Fe > Mn > Zn. De acordo com os teores totais encontrados a maioria das amostras de açúcar mascavo pode ser considerada como fonte desses íons metálicos. Os resultados da porcentagem de bioacessibilidade média para as 34 amostras analisadas foram 64 ± 9, 92 ± 9, 44 ± 25, 85 ± 13 e 79 ± 14 para Ca, Mg, Fe, Cu e Mn, respectivamente. A baixa porcentagem de bioacessibilidade de alguns elementos nas amostras é um indicativo de que há compostos no açúcar mascavo que se ligam aos íons metálicos e impedem a sua absorção durante o processo da digestão gastrointestinal. As melhores condições para a extração dos compostos fenólicos quanto a composição de solvente extrator foi de 4,9 mL de água e 1,1 mL de etanol 70 % (v/v), massa de amostra de 0,1 g, tempo de extração de 32,5 minutos e sem adição de HCl. A grande variabilidade observada nos resultados dos parâmetros físico-químicos (cor ICUMSA, teor de sacarose e de açúcares redutores, pH e acidez) indicaram que não há nenhuma padronização na produção de açúcar mascavo. A principal contribuição desta tese é aumentar a compreensão da comunidade científica bem como da população a respeito do perfil elementar e da composição físico-química do açúcar mascavo, e ressaltar que embora a presença de alguns elementos seja benéfica para o consumidor, há também substâncias indesejáveis no açúcar mascavo e por isso é necessário o estabelecimento de uma legislação específica e padrões para garantir o controle de qualidade desse alimento.",
 	publisher = {Universidade Estadual do Centro-Oeste},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Química (Doutorado)},
 	note = {Unicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologia}
}