Exportar este item: EndNote BibTex

Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/994
Tipo do documento: Tese
Título: Fermentação de diferentes méis, melado de cana e xarope de glicose: acompanhamento do perfil químico, análise do teor de fenólicos e atividade antioxidante.
Autor: Niemes, João Paulo 
Primeiro orientador: Rosa, Marcos Roberto da
Primeiro coorientador: Felsner, Maria Lurdes
Resumo: O presente estudo verificou a influência de diferentes condições de fermentação (tempo, temperatura e cepa) no preparo de hidroméis, fermentados de melado de cana e xarope de glicose. O teor de fenólicos totais foi preservado (exceto fermentados de melado de cana) e foi ainda observado o aumento de atividade antioxidante nos fermentados em relação às matérias primas (exceto amostras de melado de cana), podendo este fenômeno estar atrelado ao aumento da concentração de DDMP (3,5-dihidroxi-6-metil-2,3-dihidropiran-4-ona). Os valores de pH dos fermentados não sofreram variações significativas. Contudo, os valores de acidez sofreram aumentos, o que está relacionado ao metabolismo da levedura, que por meio da formação e liberação de ácido acético resulta nesta elevação. O perfil de minerais determinado mostra que para se ter um desempenho adequado de fermentação é necessário a suplementação mineral do mosto, especialmente em relação aos teores de magnésio e de zinco, que participam de uma série de reações enzimáticas. Os valores de teor alcoólico obtidos situaram-se na faixa de 10,2 a 11,7oGL, sendo estes valores para as temperaturas de 28oC, associados às maiores eficiências fermentativas (79,60 a 96,99%). Nas condições não ideais, ou seja, utilizando uma cepa de alta fermentação em temperatura de 10oC, a eficiência de fermentação foi baixa, variando de 34,01 a 48,32% (4,0 a 5,8oGL), mostrando que a levedura sofreu desaceleração da via anaeróbica por meio do stress osmótico. Como exceção a este comportamento está a amostra BB10L, que apresentou valor de 5,7 ± 0,6 oGL. Este baixo rendimento pode estar relacionado a processos inibitórios causados pela composição do mel de melípona Jataí, sendo a deficiência de zinco um dos possíveis responsáveis por este comportamento. Porém, como a acidez desta amostra ficou em 20,7 ± 1,5 mEq L-1 esta condição se torna interessante para a produção de um hidromel mais suave. Foi desenvolvido um método cromatográfico de análise direta utilizando CLAE-UV para quantificação do teor de 5-hidroxi-2-metifurfuraldeído (HMF) em diferentes bebidas fermentadas (hidromel, melado de cana fermentado e xarope de milho fermentado) e validado in House, usando ferramentas estatísticas sofisticadas pela primeira vez neste trabalho. A separação de HMF foi realizada empregando a eluição isocrática com uma fase móvel composta de água (com ácido fórmico a 0,5%) e acetonitrila (90:10, v v-1), a 30°C, e fluxo de 1,0 mL min-1, volume de injeção de 5,0 μL sendo realizada a detecção a 285 nm. O estudo de validação demonstra que o método desenvolvido tem um bom desempenho, apresentando limites baixos de detecção e quantificação (LD e LQ de 0,16 e 0,53 mg L-1, respectivamente), boa exatidão (taxas de recuperação entre 82,3 e 95,9%) e precisão (valores de RSD entre 3,87 e 8,84 % e valores de Horrat entre 0,43 e 0,76). Foram também observadas estimativas de seletividade e linearidade adequadas (R2> 99,5%). As bebidas fermentadas de mel, melado de cana e xarope de milho apresentaram teor de HMF menor do que os alimentos iniciais utilizados na fermentação. Além disso, os resultados demonstraram que as condições de fermentação são um parâmetro fundamental para a obtenção de bebidas fermentadas com baixos níveis desse contaminante e que a fermentação pode ser uma estratégia de mitigação do HMF em alimentos como mel, melado de cana e xarope de milho.
Abstract: The present study verified the influence of different fermentation conditions (time, temperature and strain) on the preparation of mead, cane syrup and corn syrup fermented. The total phenolic content was preserved (except for cane syrup fermented) and the increase of antioxidant activity in the fermented in relation to raw materials (except for cane syrup samples) was observed, and this event could be related to the increase of the concentration of DDMP (3,5-dihydroxy-6-methyl-2,3-dihydropyran-4-one). The fermented pH values did not change significantly. However, the values of acidity increased, which is related to the metabolism of the yeast, that trough formation and release of acetic acid results in this elevation. The determination of mineral profile shows that in order to have an adequate fermentation performance, mineral supplementation of the must is necessary, especially in relation to the magnesium and zinc contents, which participate in a series of enzymatic reactions. The values of alcohol content obtained were in the range of 10.2 to 11.7oGL, being these values for the temperatures of 28oC, associating the highest fermentation efficiencies (79.60 to 96.99%). Under non-ideal conditions, that is to use a high fermentation strain at a temperature of 10°C, the fermentation efficiency was low, ranging from 34.01 to 48.32% (4.0 to 5.8°C), showing that the yeast experienced deceleration of the anaerobic pathway through osmotic stress. As an exception to this behavior is the BB10L sample, which presented a value of 5.7 ± 0.6 oGL. This low efficiency may be related to inhibitory processes caused by the composition of mellipona Jataí honey, being zinc deficiency one of the possible responsible for this behavior. However, as the acidity of this sample was at 20.7 ± 1.5 mEq L-1 this condition becomes interesting for the production of a softer mead. A chromatographic direct method using HPLC/UV for quantification of 5-hydroxy-2-methyfurfuraldehyde (HMF) content in different fermented beverages (mead, cane syrup fermented and corn syrup fermented) was developed and in House validated using sophisticated statistical tools at the first time in this work. HMF separation was carried out with isocratic elution of a mobile phase comprising water (with 0.5% formic acid) and acetonitrile (90:10, v v-1), at 30oC, flow rate of 1.0 mL min-1, injection volume of 5.0 μL and detection at 285 nm. Validation study demonstrate that the developed method has good performance, presenting low limits (LOD and LOQ of 0.16 and 0.53 mg L-1, respectively), good accuracy (recovery rates between 82.3 and 95.9%) and precision (RSD values between 3.87 and 8.84% and Horrat values between 0.43 and 0.76). Adequate selectivity and linearity estimates were also observed (R2 > 99.5%). Fermented beverages from honey, cane syrup and corn syrup presented HMF contents lower than starting foods used in fermentation. Besides this, results demonstrated that fermentation conditions are a key parameter for obtaining fermented beverages with low levels of this contaminant, and that the fermentation can be a strategy for mitigation of HMF in foods such honey, cane syrup and corn syrup.
Palavras-chave: Hidromel,
Xarope de glicose
Melado de cana
Mel
Bebidas alcoólicas
HMF
mead,
glucose syrup
cane syrup
honey
alcoholic beverages
HMF
Área(s) do CNPq: CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Estadual do Centro-Oeste
Sigla da instituição: UNICENTRO
Departamento: Unicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Química (Doutorado)
Citação: Niemes, João Paulo. Fermentação de diferentes méis, melado de cana e xarope de glicose: acompanhamento do perfil químico, análise do teor de fenólicos e atividade antioxidante.. 2018. 83 f. Tese (Programa de Pós-Graduação em Química - Doutorado) - Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava - PR.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/994
Data de defesa: 27-Fev-2018
Aparece nas coleções:Programa de Pós-Graduação em Química (Doutorado)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
JOÃO PAULO NIEMES.pdfJOÃO PAULO NIEMES2,2 MBAdobe PDFThumbnail

Baixar/Abrir Pré-Visualizar


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.