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http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/646
Tipo do documento: | Dissertação |
Título: | Produção de cerveja Pilsen com adição de diferentes matérias-primas amargas da região Sul do Brasil |
Autor: | CAVALCANTE, GUILHERME PIMPÃO ![]() |
Primeiro orientador: | Rosa, Marcos Roberto da |
Resumo: | No decorrer da história várias ervas aromáticas foram utilizadas na preparação de cervejas, com a principal intenção de conservar o produto. O lúpulo se destacou entre elas, pois apresenta propriedades conservantes e sensoriais singulares. Cervejarias estão apostando na produção de cervejas com adição de ingredientes especiais, além do lúpulo. Portanto, a busca por um produto diferenciado capaz de satisfazer o paladar do mais exigente dos consumidores se torna fundamental. Este trabalho teve como principal meta o uso de diferentes plantas amargas na produção de cervejas, do tipo Pilsen, com o propósito de aprimorar as características sensoriais criando novos estilos de cerveja, diminuindo os custos relacionados às matérias-primas. As matérias-primas introduzidas no processo cervejeiro foram o boldo-do-chile (Peumus boldus), o café verde (Coffea arabica), a erva-mate (Ilex paraguariensis) e a losna (Artemisia absinthium), todas facilmente encontradas no sul do Brasil. Estas plantas além contribuir para o amargor da bebida, possuem também elevada atividade antioxidante e conteúdo de fenólicos que, quando ingeridas, apresentam inúmeros benefícios ao organismo. A dosagem de cada erva na fabricação das bebidas foi estabelecida por meio da realização de planejamentos experimentais de misturas simplex centroide. Baseado nos planejamentos, foram produzidas quatro diferentes cervejas. As bebidas elaboradas foram submetidas a análise sensorial de escala hedônica. Constatou-se que a cerveja produzida a partir de uma mistura de lúpulo, losna e café verde obteve os maiores índices de intenção de compra, aceitação e preferência. Em adição, foram avaliados os parâmetros físico-químicos das cervejas, tais com pH e índice de amargor. Os parâmetros físico-químicos e a análise sensorial indicaram a possibilidade de produção de cervejas com adição de algumas ervas. A redução da concentração de lúpulo devido a utilização de ervas amargas regionais tornou o processo menos dispendioso, mantendo a qualidade do produto final. |
Abstract: | Throughout history various herbs were used in the preparation of beer, with the main intention to preserve the product. Hops stood out among them, because it has natural preservatives and sensory properties. Breweries are betting on the production of beer with the addition of special ingredients, in addition to hops. So the search for a differentiated product able to satisfy the palate of the most discerning of consumers becomes critical. This work had as main goal the use of different bitter plants in the production of beer Pilsen, in order to improve sensory characteristics by creating new beer styles, decreasing the costs related to raw materials. The raw materials introduced into the brewing process were boldo-of-chile (Peumus boldus), green coffee (Coffea arabica), yerba mate (Ilex paraguariensis) and wormwood (Artemisia absinthium), all easily found in southern Brazil. These plants in addition contribute to the bitterness of the drink, also have high antioxidant activity and phenolic content that, when ingested, have numerous benefits to the body. The dosage of each herb in the manufacture of beverages was established by performing experimental designs of type of simplex centroid mixtures. Based on these designs, four different beers were produced. The elaborated drinks were subjected to sensory analysis of hedonic scale. It was found that the beer produced from a mixture of hops, wormwood and green coffee obtained the highest rates of purchase intent, acceptance and preference. In addition, were evaluated the physicochemical parameters of beers such pH and bitterness index. The physico-chemical parameters and sensory analysis indicated the possibility of production of beers with addition of some herbs. Reducing the concentration of hops due to the use of regional bitter herbs made the process less expensive while maintaining the quality of the final product. |
Palavras-chave: | cerveja Pilsen |
Área(s) do CNPq: | CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Estadual do Centro-Oeste |
Sigla da instituição: | UNICENTRO |
Departamento: | Unicentro::Departamento de Ciências Exatas e de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Química (Mestrado) |
Citação: | CAVALCANTE, GUILHERME PIMPÃO. Produção de cerveja Pilsen com adição de diferentes matérias-primas amargas da região Sul do Brasil. 2016. 89 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Química - Mestrado) - Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava - PR. |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/646 |
Data de defesa: | 26-Aug-2016 |
Appears in Collections: | Programa de Pós-Graduação em Química Aplicada |
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