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Tipo do documento: Dissertação
Título: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTO NATURAL DO TIPO IOGURTE PREBIÓTICO ENRIQUECIDO COM EXTRATO DE Baccharis dracunculifolia DC.
Autor: Grolli, Maiara Cristina 
Primeiro orientador: Malfatti, Carlos Ricardo Maneck
Resumo: Ao longo dos últimos anos, a população tem buscado por alimentos mais saudáveis. As perspectivas no campo de novos produtos são grandes, com isso, a indústria se sente motivada a desenvolver produtos que atendam a demanda do consumidor, na procura por alimentos com propriedades funcionais. Baccharis dracunculifolia, conhecida popularmente como vassourinha ou alecrim do campo, é reconhecida por possuir alegações de atividades biológicas devido seus compostos. Com isso, o presente trabalho objetivou desenvolver e caracterizar um iogurte adicionado de extrato de B. dracunculifolia. Foram desenvolvidas três formulações, sendo um iogurte controle (T1), iogurte com 2,5% de extrato de B. dracunculifolia (T2) e iogurte com 5,0% de extrato de B. dracunculifolia (T3). As amostras foram submetidas à análises microbiológicas, físico-químicas, teor de fenólicos totais, atividade antioxidante pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP nos tempos 0, 7 e 14 dias de armazenamento, análise sensorial e de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Os resultados foram avaliados por teste t - Student e por método de Equações de Estimações Generalizadas (GEE) com significância de 95%. Todos os iogurtes desenvolvidos apresentaram parâmetros microbiológicos em conformidade com a legislação brasileira durante o período de armazenamento. Os resultados de pH e acidez titulável variaram entre 4,74 a 4,78 e 0,95 a 0,98% de ácido lático, entre os tratamentos. Verificou-se que houve efeito de tratamento para os parâmetros de composição centesimal (p<0,05), exceto para gordura e proteína. Quanto ao teor de compostos fenólicos totais, os iogurtes apresentaram resultados variando entre 56,88 e 128,12 μgGAE/g entre os tratamentos, com aumento em função do tempo de armazenamento. Os iogurtes enriquecidos com extrato da planta apresentaram maiores resultados de atividade antioxidante em relação ao iogurte controle durante o período de armazenamento. A adição do extrato da B. dracunculifolia afetou positivamente no teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante do iogurte sem afetar suas características de identidade e qualidade. Na análise sensorial não foi verificada diferença estatística significativa entre os três tratamentos em nenhum dos parâmetros avaliados (aceitação global, cor, aroma, sabor, acidez, textura, aparência e intenção de compra). De maneira geral, todas as formulações apresentaram médias em torno de 7,0 em uma escala de 1,0 a 9,0. A análise de CLAE, revelou o ácido cumárico como componente majoritário no extrato da B. dracunculifolia, o perfil cromatográfico da amostra de iogurte também indicou a presença desse composto.
Abstract: Over the past few years, the population has been looking for healthier foods. The perspectives in the field of new products are great, by the way, the industry feels motivated to develop products that meet the consumer demand, in the search for foods with functional properties. Baccharis dracunculifolia, popularly known as broom or field rosemary, is recognized for having claims of biological activities due to its compounds. Thus, the present work aimed to develop and characterize a yogurt added with B. dracunculifolia extract. Three formulations were developed, being a control yogurt (T1), yogurt with 2.5% B. dracunculifolia extract (T2) and yogurt with 5.0% B. dracunculifolia extract (T3). The samples were submitted to microbiological, physical-chemical analysis, total phenolic content, antioxidant activity by ABTS, DPPH and FRAP methods at 0, 7 and 14 days of storage, sensory analysis and High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results were obtained by t-Student test and using the Generalized Estimation Equations (GEE) method with a significance of 95%. All developd yogurts presented microbiological parameters in compliance with brazilian legislation during the storage period. The results of pH and titratable acidity varied between 4.74 to 4.78 and 0.95 to 0.98% of lactic acid, between treatments. It was found that there was a treatment effect for the parameters of proximate composition (p <0.05), except for fat and protein. As for the content of total phenolic compounds, yogurts showed results varying between 56.88 and 128.12 μgGAE / g between treatments, with an increase as a function of storage time. Yoghurts enriched with plant extract showed higher results of antioxidant activity compared to control yogurt during the storage period. The addition of B. dracunculifolia extract positively affected the content of phenolic compounds and antioxidant activity in yogurt without affecting its identity and quality characteristics. In the sensorial analysis there was no statistically significant difference between the three treatments in any of the evaluated parameters (global acceptance, color, aroma, flavor, acidity, texture, appearance and purchase intention). In general, all formulations showed averages around 7.0 on a scale of 1.0 to 9.0. The HPLC analysis revealed cumáric acid as a major component in the extract of B. dracunculifolia, the chromatographic profile of the yogurt sample, also indicated the presence of this compound.
Palavras-chave: Baccharis
Compostos fenólicos
Atividade antioxidante
Alimentos funcionais
Baccharis
Phenolic compounds
Antioxidant activity
Functional foods
Área(s) do CNPq: CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Estadual do Centro-Oeste
Sigla da instituição: UNICENTRO
Departamento: Unicentro::Departamento de Farmácia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas (Mestrado / Associação Ampla com UEPG)
Citação: Grolli, Maiara Cristina. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTO NATURAL DO TIPO IOGURTE PREBIÓTICO ENRIQUECIDO COM EXTRATO DE Baccharis dracunculifolia DC. 2020. 75 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas - Mestrado - Associação Ampla com UEPG) - Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava-PR.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/1751
Data de defesa: 28-Out-2020
Aparece nas coleções:Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas

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