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dc.creatorTeixeira, Flávia-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7183567082019128por
dc.contributor.advisor1Novello, Daiana-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1756064975510727por
dc.contributor.advisor-co1Schwarz, Kélin-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1926872057630877por
dc.date.accessioned2021-04-22T19:02:06Z-
dc.date.issued2019-03-28-
dc.identifier.citationTeixeira, Flávia. APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR: CARACTERIZAÇÃO DE GELEIA DE LARANJA COM ADIÇÃO DE CASCA DE LARANJA. 2019. 102 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Comunitário - Mestrado Interdisciplinar) - Universidade Estadual do Centro-Oeste, Irati-PR.por
dc.identifier.urihttp://tede.unicentro.br:8080/jspui/handle/jspui/1558-
dc.description.resumoO gênero Citrus é uma das culturas mais importantes em nível mundial. Na agricultura familiar brasileira, a produção de frutos do gênero Citrus ocorre em pequena escala, entretanto são importantes fonte de renda. Em geral, subprodutos, como cascas, folhas, talos e sementes, são aproveitados para a produção de chás, doces e ração animal pelos agricultores. Contudo, são ingredientes em potencial para melhorar a composição de alimentos tradicionais, visando aumentar o valor agregado dos produtos comercializados. Esse processo demanda, geralmente, um trabalho interdisciplinar que envolve profissionais das áreas de Nutrição, Engenharia de Alimentos e Engenharia Agronômica, dentre outros. O presente estudo foi realizado em três etapas. A primeira foi composta de uma revisão de literatura sobre a composição química e nutricional da polpa e de subprodutos de frutos do gênero Citrus. Também, em relação ao efeito da adição dos subprodutos sobre as características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de geleias e produtos similares. Na segunda etapa, o objetivo foi elaborar e caracterizar geleia de laranja com adição de casca de laranja (CL). O intuito foi incentivar o aproveitamento de alimentos agregando valor de mercado em um produto comumente comercializado por agricultores familiares. Na última fase da pesquisa o objetivo foi realizar uma ação educativa para os agricultores familiares, visando a utilização de casca de laranja em geleia de laranja. Para a revisão de literatura, foi conduzido um levantamento de estudos nas bases Science Direct, PubMed e Lilacs, publicados entre os anos de 2003 e 2018. A polpa apresentou maiores conteúdos de ácido ascórbico e de umidade que a casca. Já esses subprodutos tiveram elevados teores de proteína, lipídeo, carboidrato, fibra alimentar, cinzas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. A adição de casca de frutos do gênero Citrus geleias e similares não alterou os valores de pH e de Acidez Titulável, contudo aumentou o teor de Sólidos Solúveis e a capacidade antioxidante. Também, melhorou o perfil nutricional de produtos geleificados, já que elevou a concentração de compostos fenólicos e de ácido ascórbico. Apesar dos benefícios nutricionais, a adição de níveis elevados de casca de Citrus em geleia reduziu a aceitabilidade sensorial. Na etapa 2 foram elaboradas quatro formulações de geleia com adição de diferentes níveis de CL: F1, padrão (0%), F2 (4%), F3 (8%) e F4 (12%). As amostras foram avaliadas em relação à aceitabilidade sensorial, composição físico-química e nutricional. A adição de 12% de CL em geleia de laranja reduziu (p<0,05) a aceitabilidade e intenção de compra. Contudo, elevou (p<0,05) os teores de atividade de água, Sólidos Solúveis, Acidez Titulável e açúcares. A Relação Sólidos Solúveis/Acidez Titulável, a luminosidade (L*) e teor de amarelo (b*) reduziram nas geleias adicionadas de CL, enquanto o teor de vermelho (a*) aumentou. Não houve alteração nos valores de pH e de umidade após a adição de CL. O perfil nutricional melhorou com o uso do subproduto, uma vez que houve aumento nos conteúdos de proteína, lipídeo, fibra alimentar, ácido ascórbico, carotenoides, compostos fenólicos e na capacidade antioxidante. Além disso, os teores de carboidrato e de energia reduziram. Após a adição de CL, os parâmetros de gomosidade, mastigabilidade e elasticidade aumentaram, enquanto a adesividade. Na última fase da pesquisa, na ação educativa foi elaborado um material contendo informações que visavam melhorar a conservação e o processamento de geleia de laranja sem e com adição da CL. Conclui-se que a composição química e nutricional da polpa e de subprodutos das principais cultivares do gênero Citrus apresentam grande variabilidade. Cascas, folhas, membranas e sementes se destacam pelos maiores teores de macro e micronutrientes e de compostos bioativos quando comparados à polpa. Em geral, a incorporação de subprodutos de frutos do gênero Citrus em geleia e produtos similares, mantém as características químicas e melhora o perfil nutricional. A adição de até 8% de CL em geleia de laranja mantém a aceitabilidade sensorial similar ao produto padrão. Além disso, melhora as características físico-químicas e nutricionais do produto. A ação interdisciplinar permite concluir que é possível melhorar a compreensão sobre práticas de higienização e aproveitamento de alimentos na comunidade, por meio de atividades práticas intervencionistas.por
dc.description.abstractThe Citrus genus is one of the most important cultures in the world. In Brazilian family agriculture, the production of fruits of the Citrus genus occurs on a small quantity, however, they are an important source of income. In general, the use of by-products, like bark leaves, stems and seeds improved for the production of teas, sweets and animal feed by farmers. However, they are potential ingredients to improve the composition of traditional foods, in order to increase the value added of the marketed products. This process generally requires an interdisciplinary work involving professionals from the areas of Nutrition, Food Engineering and Agronomic Engineering, among others. The present study had three stages: the first one consisted of a literature review on the chemical and nutritional composition of the pulp and fruit by-products of the genus Citrus. Also, in relation to the effect of addition of by-products on chemical, nutritional, technological and sensory characteristics of jellies and similar products. In the second stage, the objective was to elaborate and characterize orange jelly with the addition of orange peel (CL). The purpose was to encourage the use of food by adding market value in a product commonly marketed by family farmers. In the last phase of the research, the objective was to carry out an educative action for the familiar farmers, aiming at the use of orange peel in orange jelly. For the review of the literature, a survey was conducted by means of Science Direct, PubMed and Lilacs, published between the years 2003 and 2018. The pulp had higher contents of ascorbic acid and moisture than the bark. Already these byproducts had high levels of protein, lipid, carbohydrate, dietary fiber, ashes, phenolic compound sand and antioxidant capacity. The addition of fruit peel of the genus Citrus jellies and the like did not change pH values, however, increased soluble solids content and antioxidant capacity. Also, the nutritional profile of gelled products were improved, since it increased the concentration of phenolic compounds and ascorbic acid. Despite the nutritional benefits, the addition of high levels of citrus peel in jelly reduced sensory acceptability. In step 2, four gel formulations were prepared with different levels of CL: F1, standard (0%), F2 (4%), F3 (8%) and F4 (12%). Samples were analysed for sensory acceptability, physicochemical and nutritional composition. The addition of 12% CL in orange jelly reduced (p <0.05) the acceptability and intention to purchase. However, it increased (p <0.05) the contents of water, soluble solids, Titratable Acidity and sugars. The Soluble Solids / Titratable Acidity ratio, the luminosity (L *) and the yellow (b *) content reduced in the added JL jellies, while the red content (a *) increased. There was no change in pH and humidity after addition of CL. The nutritional profile improved with the use of the byproduct since there was increase in the contents of protein, lipid, dietary fiber, ascorbic acid, carotenoids, phenolic compounds, and antioxidant capacity. In addition, carbohydrate and energy levels were disminished. After, the addition of CL, the parameters of gum, chewing and increased elasticity, while the adhesiveness. In the last phase of the research, in the educational activities, a material containing information was elaborated that aimed to improve the conservation and the processing of orange jelly without and with the addition of CL. In conclusion, that the chemical and nutritional composition of the pulp and by-products of the main cultivars of the genus Citrus present great variability. Shells, leaves, membranes and seeds were distinguished by the higher levels of macro and micronutrients and of bioactive compounds when compared to the pulp. In general, the incorporation of by-products of fruits of the Citrus genus into jelly and similar products maintains the chemical characteristics and improves the nutritional profile. Addition of up to 8% CL in orange jelly maintains sensory acceptability similar to the standard product. In addition, it improves the physical-chemical and nutritional characteristics of the product. Finally, the interdisciplinary action allows the conclusion that it is possible to improve the understanding of hygiene practices and food utilization in the community, through practical interventionist activities.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Fabiano Jucá (fjuca@unicentro.br) on 2021-04-22T19:02:06Z No. of bitstreams: 1 OK Flavia Teixeira - Dissertacao versao final corrigida.pdf: 2001742 bytes, checksum: af456cf186082243828b58838cc0eefb (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2021-04-22T19:02:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OK Flavia Teixeira - Dissertacao versao final corrigida.pdf: 2001742 bytes, checksum: af456cf186082243828b58838cc0eefb (MD5) Previous issue date: 2019-03-28eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.thumbnail.urlhttp://tede.unicentro.br:8080/jspui/retrieve/6279/OK%20Flavia%20Teixeira%20-%20Dissertacao%20versao%20final%20corrigida.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttp://tede.unicentro.br:8080/jspui/retrieve/6281/OK%20Flavia%20Teixeira%20-%20Dissertacao%20versao%20final%20corrigida.pdf.jpg*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Estadual do Centro-Oestepor
dc.publisher.departmentUnicentro::Departamento de Saúde de Iratipor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUNICENTROpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Desenvolvimento Comunitário (Mestrado Interdisciplinar)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectCitruspor
dc.subjectaproveitamentopor
dc.subjectgeleiapor
dc.subjectCitruseng
dc.subjectutilizationeng
dc.subjectjameng
dc.subject.cnpqCIENCIAS HUMANASpor
dc.subject.cnpqCIENCIAS SOCIAIS APLICADASpor
dc.titleAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR: CARACTERIZAÇÃO DE GELEIA DE LARANJA COM ADIÇÃO DE CASCA DE LARANJApor
dc.typeDissertaçãopor
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